Bienenforum.com

Hallo Bienenfreunde,

nach dem ich meiner Familie einen Bericht aus einer älteren Bienenaktuell gezeigt habe, in dem beschrieben wurde welche Auswirkungen täglicher Honigkonsum haben kann, sind sie jetzt Feuer und Flamme dafür.

Jetzt hat meine Frau die Frage ob wer Erfahrung hat beim Kochen/Backen... Zucker durch Honig zu ersetzen. In welchem Verhältnis lässt sich das machen? Wo könnte es Probleme geben?

mit bestem Dank im voraus
Konrad

Hallo Konrad,

Honig schmeckt in der gleichen Menge etwas weniger süß als Zucker, das muß man beim Kochen beachten. Nicht jeder Honig ist gleich süß, am besten man probiert das aus.

Die gesunden Enzyme des Honigs zersetzen sich bereits schon bei Temperaturen über 50°C, wenn man Honig mitkocht oder brät, bleibt davon im Essen nicht viel übrig. Ob man Honig oder Zucker verwendet, ist eine Frage des Geschmacks, meist paßt aber Honig auch gut zu den Speisen, so daß man den Zucker ersetzen kann. Eine schöne Bratenkruste erreicht man durch Bestreichen mit Honigwasser, das schmeckt wesentlich besser, als wenn man dazu Zucker nimmt.

Beim Backen sieht das etwas anders aus. Honig hält die Feuchtigkeit in den Backwaren oder zieht sie an, knusprig bleibende Kekse sind allein mit Honig kaum drin. Dafür ist Honig überall dort gut zu verwenden, wo man sonst Rübensirup nimmt: in Lebkuchen, Elisen und Printen.

Die Stabilität von Rührteig ist allein mit Honig nicht so gut, der Kuchen wird flacher als bei der Verwendung von Zucker und fester. Man kann hier aber Honig und Zucker zu gleichen Teilen mischen.
Biskuitteig geht nicht mit Honig, er fällt zusammen.

Für Süßspeisen, bei denen kein Eischnee verwendet wird, Müsli, Obstsalat, Kompott, Pudding u.ä. kann man immer Honig statt Zucker verwenden. Nur nicht bei Marmelade oder Konfitüre, die wird durch Zucker konserviert, das schafft man mit Honig nicht.

Viele Grüße

Maja

Maja du bist einfach ein Hit
Danke für die Infos

lg
Konrad

Nur nicht bei Marmelade oder Konfitüre, die wird durch Zucker konserviert, das schafft man mit Honig nicht.


Hallo Maja!

Warum nicht ?? -Kannst du mir das näher erklären, ich versuche schon seit einiger Zeit Marmelade herzustellen - ohne Zucker - nur mit Honig!

Kennt jemand einfache Kuchenrezepte nur mit Honig??

Liebe Grüße
Karin

Hallo Karin,

Honig besteht aus einem Gemisch von Trauben- und Fruchtzucker, also Einfachzuckern. Deren Neigung zur Gärung ist größer als bei Haushaltszucker, da sie nicht von Enzymen erst gespalten werden müssen, damit Bakterien sie verwerten können. Deshalb konserviert Honig bei gleicher Menge nicht so gut wie Zucker. Außerdem ist Honig wasseranziehend, damit hergestellte Speisen werden das auch. Offene Marmelade würde bald zerlaufen.

Dazu kommt, daß Honig das Gelieren der Marmelade verhindert, warum, weiß ich auch nicht. Vielleicht zersetzen seine Inhaltsstoffe Pektin. Der beim Kochen erhitzte Honig bleibt auch eine ganze Weile flüssig, das gibt süße Suppe statt Marmelade.

Für einen einfachen Kuchen mit Honig kann man jedes Rührkuchenrezept abwandeln und dort den Zucker mit Honig ersetzen. Der Teig muß schön flüssig sein und die Eier schaumig schlagen, sonst wird der Kuchen zu fest und zu trocken.

Viele Grüße

Maja

Hallo,


Ich habe einmal bei einem Vortrag gehört, das wenn man den Zucker gegen Honig austauscht, man um ca 1/3 weniger Honig verwenden soll, da der Honig um diese Menge mehr Süßkraft hat.

Stimmt generell schon, man kann aber trotzdem mit Honig Marmeladen herstellen. Das Geheimnis liegt an dem Ager Ager. Hier ein Grundlagen-Rezept:

ROHE MARMELADE (Grundrezept)
Zutaten:
1Kg Früchte
300 g Honig
2 EL Agar-Agar
Zitronensaft
1 Tasse heißes Wasser

Das Obst gründlich verlesen, waschen und gut abtropfen lassen.
Mit dem Honig in eine Schüssel geben und mit dem Mixer gründlich durchmischen, damit die Früchte weitgehend zerkleinert werden und mit dem Honig vermischt werden.
Agar-Agar in dem Wasser auflösen und aufkochen.
Unter den Fruchtbrei rühren und in gründlich gereinigte Gläser füllen.
Die Oberfläche mit einem in Alkohol getränktem Cellophanpapier abdecken und einige Stunden nur mit der Folie bedeckt stehen lassen, damit die eingerührte Luft entweichen kann.
Danach die Gläser fest verschließen. Die Marmelade hält sich so 4 - 6 Monate.
WICHTIG:
Die Früchte dürfen keine Schad- oder Faulstellen aufweisen.
Am Besten eignen sich Beeren.

Ich kann mich errinnern, das meine Mutter früher selbst Marmeladen mit Honig und Ager Ager herstellte, wie die aber schmeckten kann ich mich leider nicht mehr errinnern

Hallo Sybill,



Das kommt bestimmt auf das Verhältnis von Trauben- und Fruchtzucker im Honig an, wie süß er schmeckt.

Danke für den Tip mit dem Agar-Agar, das muß ich mal probieren. Bisher hatte ich als Geliermittel für Marmelade immer Pektin verwendet, aber das geht mit Honig nicht richtig.

Viele Grüße

Maja

Hallo, danke für die Erklärung!
Ich mach schon seit einiger Zeit Marmelade mit Honig und Agar-Agar. Bin prinzipiell begeistert, wobei das mit der richtigen Konsistenz ein wirkliches Problem darstellt. Einmal zu flüssig, einmal richtig steif....

Da hätte ich noch eine Frage: Ist Sirupherstellung oder Saftherstellung wie z. B. Hollunderblütensirup nur mit Honig, ohne Zucker möglich?
Danke im Voraus

Liebe Grüße
Karin

Hallo Karin!

Ich bin mit meiner Antwort zwar reichlich spät dran, aber besser spät als nie...
Vor 3 Jahren stellte ich Hollunderblütensirup ohne Zucker, dafür aber mit Honig her. Funktioniert zwar, jedoch hatte dann der Saft einen derart intensiven Honiggeschmack, dass man kaum noch Hollunder wahrnehmen konnte. Erst wenn man den Sirup sehr, sehr stark verdünnte, schmeckte man wieder den Honig. Leider war dann der Saft zu wenig süß .
Verwendet habe ich den Sirup dennoch Bei Erkältungskrankheiten zum Süßen von diversen Tees. Da ja Honig und Hollunderblüten bekanntlich schleimlösend wirken, war das fast ein kleines Wundermittel

Hallo Hary!

Danke, wie hast du deinen Sirup haltbar gemacht??

bzw. welches Mengenverhältnis nimmst du??

Liebe Grüße
Karin

Hallo nochmal!

Ich mache normalerweise keinen Sirup, sondern nur Saft, der wie folgend hergestellt wird:
10 ungepritzte, gewaschene Zitronen auspressen, den Saft zusammen mit den Schalen mit 10 L Wasser vermengen, 1kg Zucker darin auflösen und dann noch 25-30 Hollunderblüten (je nach Größe) unterrühren und 1-2 Tage stehen lassen (öfters kosten, dann merkt man schnell wenn er fertig ist. Danach den Saft abfiltrieren und entweder frisch tinken, oder wenn man mehr macht, gebe ich das ganze in ein Edelstahldruckfass. Bei 2. Variante beginnt das Ganze ein wenig zu gären, das die 8 bar Druck jedoch sehr schnell erreicht werden, stellen die Hefen dann ihre Arbeit ein und es gärt nicht weiter.

Das mit dem Sirup hat sich zufällig ergeben: Ich hatte keinen Zucker mehr zu Hause, also hab ich einfach 1 kg Honig genommen. Aber wie gesagt, es hat mehr nach Honigwasser als nach Hollunder geschmeckt. Darum habe ich dann noch Honig zugegeben (ich weiß leider nicht mehr wie viel) und das Ganze insgesamt 3 Tage stehen lassen. Konserviert habe ich durch Erhitzen.